Cosce di pollo ripiene con zucchine e formaggio

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COSCE DI POLLO RIPIENE CON ZUCCHINE E FORMAGGIO:

8 piernas de pollo con sus muslos = encuentros, 100 gramos de parmesano rallado, 7 zapallitos italianos pequeños y muy frescos, 2 cucharaditas de sal, 1 cebolla blanca picadita, , queso de ajo y especias, pimienta a gusto, 2 cucharadas de manteca clarificada, 2 cucharaditas de aceite vegetal, ½ taza de vino blanco seco, 1 taza de caldo de pollo casero.
Para retirar los huesos de las piernas, con un cuchillo filudo dar un corte a través de la carne a lo largo del hueso del encuentro. Raspar la carne pegada al hueso empezando en la parte superior del encuentro y bajando hasta la articulación de la pata. Cortar los tendones en las articulaciones y descartar el hueso del encuentro, cuidando de no cortar la piel. Raspar la carne de la piernita y jalar del hueso de manera que la porción de la pata quede completamente volteada, quedando el interior hacia fuera y cortar alrededor de la carne y de la piel separándolos del hueso. Retirar todos los tendones con la ayuda de una tenaza o con los dedos. Voltear las piernas al derecho con la piel hacia abajo para poderlas rellenar. Taparlas hasta ese momento.
Relleno: rallar grueso los zapallitos y colocarlos en una coladera, salpicarles sal y mezclar con las manos. Dejarlos escurrir por 30 minutos; luego tomar un puñado de ellos en un repasador y exprimirlos bien, tanto liquido como sea posible. Repetir con el resto de los zapallitos, luego picar todo bien.
En una sartencita con un poquito de manteca, saltear la cebolla picadita, solo hasta que se vuelva transparente sazonándola con sal. Retirar a un tazón. Allí añadir el queso de ajo, la pimienta, los zucchinis y el parmesano. Rectificar la sazón.
Dividir el relleno en 8 porciones. Llenar la bolsa de cada pata con 2 cucharadas de relleno aprox. y extender el resto de relleno en el centro de cada muslo (encuentro). Tirar la piel para encerrar el relleno doblando el extremo. Coser la piel con aguja y piolin (las patas así rellenas pueden estar listas con anticipación) y llevar a la heladera tapadas con film hasta el día siguiente.
Traer el pollo a temperatura ambiente y secarlo bien antes de saltear. Calentar la manteca con el aceite en una sartén mediana y cocinarlas a fuego medio hasta que queden bien doradas (10 – 12 minutos aprox.).
Retirarlas a una fuente y reservarlas. Retirar de la sartén toda la grasa menos 2 cucharadas; agregar el vino y desglasear a fuego fuerte para disolver los jugos coagulados al fondo de la sartén. Agregar el caldo de pollo y sazonar y dejar que levante el hervor. Ahí acomodar las patas y muslos y tapar y dejar hervir muy lentamente hasta que estén cocidas, 30 minutos aprox. volteándolas una vez con mucho cuidado. Rectificar la sazón. Transferirlas a una fuente y mantenerlas tapadas en forma suelta con papel aluminio. Colar el jugo de la cocción y volverlo a la sartén. Reducirlo a fuego fuerte para formar la salsa.
Servir la salsa encima de la presas o en salsera aparte.
Acompañarlo de arroz blanco, puré, zanahorias glaseadas, etc.
Queso de ajo y especias: 2 dientes chicos de ajo molidos, 227 gramos de queso crema tipo philadelphia, ¼ cucharaditas de herbes de provence (tomillo seco, orégano, mejorana, ajedrea, molidos con un pedacito de hoja de laurel), sal y pimienta.
Mezclar bien todo junto