Pan de frutas de pascua

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PAN DE FRUTAS PASCUAL:

2 ½ tazas de harina, 1 cucharadita de polvo de hornear, ½ cucharadita de sal, 2 ½ tazas de pasas rubias, 1 taza de cerezas confitadas, 1 taza de piña en conserva, escurrida y picada en cuadraditos pequeños, 1 taza de almendras peladas, picadas grueso, 1 taza de nueces, picadas grueso, 1 taza de manteca a temperatura ambiente, 1 taza de azúcar, 5 huevos, 2 cucharaditas de ralladura de limón, 2 cucharaditas de ralladura de naranja, 2 cucharaditas de vainilla, 1 cucharadita de esencia de almendras.
Forrar 2 moldes de pan de 9 5/8” x 5 ½” con papel manteca; enmantecar generosamente el papel.
Cernir 3 veces la harina, polvo de hornear y sal y pasarlo a un tazón grande. Añadirle las pasas, cerezas, piña, almendras y nueces; mezclar todo suavemente.
Batir la manteca y el azúcar en otro tazón grande hasta que esté suave y cremosa. Entonces añadirle gradualmente la mezcla de frutas alternando con los huevos, uno a la vez batiendo vigorosamente después de cada adición. Mezclarle las ralladuras, la vainilla y esencia de almendras. Distribuir parejo la masa entre los 2 moldes y llevar al horno precalentado de 300 F, pero a los 10 minutos bajar a 275 F. hornear hasta que el probador salga limpio, aprox. por 2 horas.
Dejar enfriar 30 minutos para luego voltear sobre rejilla. Sacar el papel y dejar enfriar completamente. Se puede preparar con anticipación y envolverlo en papel aluminio y congelarlo.