Pandolce

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PANDOLCE:

1 ¾ taza de leche, 1 taza de azúcar, 1 cucharadita de sal, ½ taza de manteca, ½ taza de agua caliente, 2 paquetitos de ¼ onza cada uno = 7 gramos de levadura seca activa, ¼ taza de agua de azahar, 7 tazas de harina sin cernir, 1 ½ taza de pasas sin semillas, 3 cucharadas de vino dulce o marsala, 1/3 taza de piñones ligeramente tostados, ½ taza de almendras cortadas en palitos, ligeramente tostadas, 1 cucharadita de anís en grano, 1/3 taza de cáscara de limón confitado, picado en cuadritos, 1/3 de naranja confitada, picada en cuadritos, 3 cucharadas de ralladura de naranja, mermelada de albaricoques = damascos.
En una cacerolita, calentar la leche solo hasta que forme globitos alrededor de la cacerolita. Retirar del fuego; añadir el azúcar, sal y la manteca a temperatura ambiente, moviendo hasta que se derrita la manteca y se disuelva el azúcar. Dejar entibiar.
En un tazón grande echar el agua caliente y probar con el termómetro que marque 105 F; entonces salpicar encima la levadura, moviéndolo con cuchara de madera hasta que se disuelva completamente. Echarle la mezcla de leche tibia y el agua de azahar, mezclándolo todo bien.
Añadirle 4 tazas de la harina; batir con cuchara de madera hasta que la masa esté suave, aprox. 2 minutos. Gradualmente ir agregando el resto de la harina trabajándola con las manos hasta que la masa esté lo suficientemente espesa como para soltarse de losa lados del tazón.
Voltear la masa sobre la mesada ligeramente enharinado y amasar por 5 – 10 minutos hasta que esté suave y elástica.
Lavar, secar y engrasar con aceite el tazón; regresar la masa al tazón y voltear la masa para que la parte de arriba quede engrasada. Cubrir con papel manteca, y luego con un secador. Llevar a un lugar calido, lejos de corrientes de aire por 1 a 11/2 horas o hasta que doble su volumen.
En un tazón pequeño dejar remojando las pasas en el vino por 1 hora.
En el tablero enharinado, e4stirar con el palote la masa a un cuadrado de 14”; salpicarle la ralladura de naranja, las pasas, nueces, anís, limón confitado y naranja confitada.
Enrollar la masa como si fuera un pionono. Nuevamente estirar en forma de cuadrado de 13”, enrollar nuevamente como pionono.
Formar como un pan redondo de 8”. Colocarlo en una placa con silpat. Rodear con una cartulina un poco gruesa y engramparla. Cubrir con un repasador y dejar levar por 1 a 11/4 de horas hasta que doble su volumen.
Calentar el horno a 350 F.
En la parte superior con un bisturí darle uncirte en forma de cruz. Cocinar por 60 a 70 minutos. Tan pronto sale del horno pintarlo por encima con mermelada de albaricoques caliente y encima un ligero glaseado de naranja.
Glaseado de naranja: 1 ¼ taza de azúcar impalpable cernida, 1 ¼ cucharadita de ralladura de naranja, 2 ½ cucharadas de jugo de naranja.
Batir todo junto hasta formar como una emulsión. Con brochita suave pintar el pandulce caliente. Enfriar sobre rejilla.