Pierna de cerdo variada

Pierna de cerdo variada (16 diciembre 2013)

Pierna de cerdo variada (5) PAG

Versión típica
5-6 kilos pierna cerdo
1 cabeza ajos triturados
2 hojas laurel
2 ramas tomillo
10 granos pimienta
6 clavos olor
5 tazas agua
Glaseados:
1 lata pasta de tomate
1 cerveza
2 hojas laurel o romero
1 taza cebolla rallada
1 taza azúcar moreno
Hervir agua con especias, colar y enfriar a tener 5 tazas, inyectar la pierna con la jeringa por todos lados hasta llegar al hueso (puede usarse piernas deshuesadas).
Poner la pierna en una bolsa plástica y refrigerar por dos días dándole vuelta.
Horneo: 3 horas
Sacar, lavar, poner en cazoleja, cubrir con pasta de tomate, tapar con papel aluminio y meter al horno de 350° F por 1 hora. A este punto, destapar y bañar con una mezcla de cerveza o vino con hojas de laurel y cebolla rallada y dejar otra hora. En la última hora destapar, cubrir con azúcar moreno o si se desea con tajadas de piña prensadas con palillos y poner en “broil” hasta dorar.
Apartar la pierna a platón de servir y desglasar con vino y agua raspando los residuos a formar una salsa. Colar y servir en salsera.

Versión jamonada:
5-6 kilos pierna cerdo
5-6 tazas agua
5 cucharadas Primasalfos
1 cabeza ajos
2 hojas laurel
1 rama tomillo
1 rama romero
2 cucharadas Primasalfos (frotar)
1 taza azúcar moreno o tapa de dulce raspada
Cerveza
Hervir agua con especias. Colar y enfriar. Agregar Primasalfos, revolver bien, cargar la jeringa varias veces inyectando la pierna por todos lados tratando de llegar al hueso. Secar, frotar con 2 cucharadas de Primasalfos por fuera e introducir en una bolsa plástica. Poner en refrigeración por 5 días, dándole vuelta diariamente. Sacar, lavar, colocar en una cazoleja. Frotar con azúcar morena. Poner al horno a 350 °F tapada con papel aluminio 1 hora. Abrir, eliminar papel y bañar con cerveza. Hornear una hora más. Si se desea más dorada, volver a barnizar con dulce de tapa o azúcar moreno y poner en “broil”.
Sacar, pasar a platón con lechuga y decorar con frutas frescas (uvas, manzanas y peras) o de lata.
PROPORCIONES:
Para un kilo:
1 taza agua hervida fría
1 cucharada Primasalfos
1 día de maduración
Tiempo de horneo: de 35 a 40 minutos por kilo.