SANDWICHES Y WAFFLES

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Del libro de Alicia Gallach:

ADEREZOS:

Los aderezos también son protagonistas del buen resultado de un sándwich sabroso.

Lista completa con la proporción básica de cada uno: Aderezos clásicos, mayonesas y mantecas saborizadas.

ADEREZO RUSO:

1 taza de mayonesa, 1 cucharada de cebolla procesada, sal y pimienta al gusto, 1 cucharada de salsa inglesa.

ADEREZO ROCK:

½ taza de mayonesa, 1 taza de queso crema, 2 cucharadas de mostaza, 2

Cucharadas de aceitunas negras picadas, 2 cucharadas de nueces picadas.

ADEREZO AGRIDULCE:

1 taza de queso crema, ½ taza de mayonesa, 2 cucharadas de pasas de uva hidratadas, 2 cucharadas de nueces picadas, 1 cucharada de pepinitos en vinagre picados.

ADEREZO CHINO:

1 taza de queso crema, 2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, 3 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de crema de ajo asado, sal y pimienta al gusto, ½ cucharada de mostaza.

ADEREZO ITALIANO:
1 taza de ricotta, 3 cucharadas de albahaca picada1 tomate concassé,

1 cucharada de piñones, sal y pimienta, ½ cucharadita de romero picado.

ADEREZO GRIEGO:

1 taza de queso crema, 1 cucharada de orégano fresco, 1 cucharada de hojas de menta fresca, 1 cucharada de aceitunas negras picadas, sal y pimienta.

ADEREZO INDIO:

1 taza de queso crema, ½ taza de crema de leche, ½ cucharada de curry en polvo, jugo de ½ limón, sal y pimienta de cayena.

ADEREZO MARINO:

1 taza de queso crema, 1 huevo duro picado, 1 lata chica de atún escurrido, 1 cucharada de alcaparras.

ADEREZO VIGOROSO:

1 taza de queso crema, 1 blanco de apio picado, 30 gramos de nueces picadas, 1 cebolla de verdeo picada.

ADEREZO DISTINTO:

1 taza de ricotta, 2 cucharadas de sopa crema de espárragos, 1 cucharada de ciboulette picado, 3 cucharadas de crema de leche, pimienta y páprika al gusto.

ADEREZO DE SALAME:

1 taza de queso crema, 100 gramos de salame procesado, 1 cebolla de verdeo picada, sal y pimienta.

MAYONESAS SABORIZADAS:

MAYONESA DE ESPINACAS:

200 gramos de mayonesa, 2 cucharadas de puré de espinacas, 1 cucharada de mostaza Dijón.

MAYONESA DE ATUN:

1 taza de mayonesa, 1 lata chica de atún escurrido, 1 cucharada de alcaparras, sal y pimienta.

MAYONESA DE CURRY:

1 taza de mayonesa, 1 cucharada de curry en polvo, 1 cucharada de jugo de limón, 2 cucharadas de crema batida a medio punto.

MAYONESA AL COGNAC:

1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de crema de leche batida a medio punto, 2 cucharadas de coñac, sal y pimienta.

MAYONESA A LA MOSTAZA:

1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de queso crema, 2 cucharadas de mostaza, 1 cucharada de coñac.

MANTECAS SABORIZADAS:

MANTECA AL PIMENTON:

Manteca, sal, ají molido, pimentón y pimienta molida.

MANTECA A LA PROVENZAL:

Manteca, sal, ajo picado, perejil picado.

MANTECA AL CHIMICHURRI:

Manteca, sal, pimienta, chimichurri molido y seco.

MANTECA AL ROQUEFORT O QUESO AZUL:

Manteca nueces picadas, queso azul o roquefort pisado.

MANTECA DE ANCHOAS:

Manteca, pimienta anchoas en aceite.

MANTECA A LAS HIERBAS:

Manteca, hierbas frescas picadas (perejil, tomillo, albahaca, ciboulette, etc.).

MANTECA A LA MOSTAZA:
manteca, mostaza de Dijón, mostaza en granos, jugo de limón.

MANTECA AL PESTO:
Manteca, pesto (ají, albahaca, queso rallado, aceite, sal y pimienta).

MANTECA A LA CEBOLLA:

Manteca sopa de cebolla en polvo, pimienta.

MANTECA AL QUESO:

Queso crema, manteca, echalotte, aceitunas verdes, pepinitos en vinagre, piñones, salsa tabasco, pimienta negra y perejil.

MANTECA A LA SALVIA:

Manteca, hojas de salvia, sal y pimienta, tomates secos picados.

RECETAS:

BLINIS RUSOS EXPRÉS:

2 huevos, 1 cucharada de aceite neutro, sal, 120 gramos de harina leudante, 150cc de leche, 1 cucharada de ciboulette picado, 1 cucharada de manteca.

Licuar los huevos, el aceite y la sal. Incorporar la harina y la leche y formar una pasta lisa y sin grumos. Agregar la ciboulette picada. Tapar y dejar reposar 1 hora en la heladera.

Derretir en una sartén un trocito de manteca. Colocar la pasta por cucharadas, dando forma circular de 5 a 6 cm. de diámetro.

Cocinar por ambos lados.

PAN DE PIZZA:

50 gramos de levadura fresca, 1 cucharadita de azúcar, ½ taza de agua tibia, 2 cucharadas de aceite de oliva, 4 tazas de harina 0000, sal, 2 tazas de agua tibia, Cubierta: 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla grande picada, sal y pimienta, orégano, 50 gramos de queso rallado, romero fresco, aceite de oliva.

Disolver la levadura con el azúcar y el agua tibia. Incorporar el aceite de oliva, harina y sal. Agregar lentamente las 2 tazas de agua restante hasta formar una masa tierna que no se pegue en las manos.

Tapar y dejar leudar en lugar tibio.

Desgasificar.

Aceitar un molde de 30 × 40 cm y colocar la masa.

Cubierta: Mezclar los ajos y la cebolla, condimentar con sal, pimienta, orégano, queso rallado, romero fresco y aceite de oliva. Volcar sobre la masa. Dejar duplicar su volumen.

Llevar al horno caliente aprox. De 35 a 40 minutos.

Retirar, dejar enfriar y cortar en cuadrados de 10 × 15 cms. Abrir cortando al medio y rellenar.

RODAJAS DE PAN DE CAMPO EXPLOSIVAS:

1 pan de campo, aceite de oliva, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de ajo picado, 2 paquetes de espinacas congeladas, 4 echalots, 2 cucharadas de manteca, 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta, 3 cucharadas de queso rallado, 300 gramos de salchicha parrillera, 4 huevos fritos.

Cortar 4 rodajas de pan de campo.

Mezclar el aceite con el pimentón y el ajo. Pincelar el pan.

Tostar en el horno de un solo lado.

Descongelar las espinacas como indica el envase, colar muy bien para extraer toda el agua. Picar.

Picar los echalots y saltear en manteca y oliva. Incorporar la espinaca, salpimentar y por ultimo agregar el queso rallado.

Reservar al calor.

Enrollar las salchichas barrilleras hasta obtener cuatro espirales iguales. Sujetar con palitos.

Cocinar las salchichas de ambos lados en una bifera o la parrilla.

Armado: Sobre la rodaja de pan tostado acomodar las espinacas, colocar encima la salchicha y completar con un huevo frito.

Servir enseguida.

HAMBURGUESAS DE TORTILLA A LA ESPAÑOLA:

4 panes de hamburguesa, aceite de oliva, 1 cebolla en aros, 1 diente de ajo picado, sal y pimienta, 1 morrón, 3 huevos duros, 1 tortilla de papas bien alta, 150 gramos de cantimpalo, perejil picado, 1 cebolla de verdeo picada.

Abrir los panes, pincelarlos con aceite de oliva tostarlos y reservar.

Rehogar las cebollas y el ajo en una sartén con aceite de oliva, sal y pimienta.

Asar el morrón, pelarlo y cortarlo en tiras. Cortar los huevos duros en rodajas.
Armado: Esparcir sobre cada pan la mezcla de cebolla, ajo y tiras de morrón. Colocar 1 porción de tortilla de papas y encima 3 rodajas finas de cantimpalo. Cubrir con cebolla y ajo,, morrón, cantimpalo, huevo duro, perejil y la cebolla de verdeo picada.

Nota: tortilla de papas al microondas: colocar en un recipiente amplio apto para microondas 750 gramos de papas peladas y cortadas en cubos parejos, una cebolla picada y 1 diente de ajo picado. Tapar con film y cocinar por 16 minutos al 100% (máximo); revolver a mitad de cocción.

Retirar y colar. Agregar en caliente 5 huevos apenas batidos con 3 cucharadas de queso rallado, sal, pimienta y perejil picado. Humedecer con roció vegetal un molde de 24 cms de diámetro apto para microondas y espolvorearlo con pan rallado y pimentón dulce. Volcar la preparación y cocinar destapado de 7 a 8 minutos al 100%.

SANDWICH DE SUPREMA RELLENA:

2 supremas de pollo, 4 fetas de jamón cocido, 100 gramos de queso quartirolo, harina para rebozar, 2 cucharadas de albahaca picada, sal y pimienta, pan rallado, 2 huevos, perejil picado, aceite para freír, 8 tomates secos, 2 panes flauta, mostaza y mayonesa para untar, hojas varias de lechuga.

Desgrasar las supremas, retirar la piel y realizar un corte horizontal sin separarlas.

Picar el jamón cocido. Cortar el queso en cubos y pasarlos por harina.

Salpimentar y rellenar las supremas con el jamón, la albahaca y el queso. Cerrar de modo que el relleno quede bien cubierto por el pollo.

Pasar las supremas por pan rallado, huevo batido con sal, pimienta y perejil y nuevamente por pan rallado.

Freír en aceite de ambos lados retirar y reservar.

Hidratar los tomates secos en agua caliente. Escurrir y salpimentar.

Armado: abrir los panes, untarlos con una mezcla de mostaza y mayonesa.

Ubicar las supremas cocidas, distintas hojas de lechugas y tomates secos.

SANDWICH DE MILANESA EN FIGAZA ARABE:

1 huevo, ajo y perejil picados, sal y pimienta, 4 tajadas de carne para milanesas, pan rallado, queso rallado, 1 morrón asado, 2 tomates, 2 huevos duros, 4 figazas árabes, mayonesa para untar, papas fritas, tipo españolas para acompañar, hojas de lechuga fresca para acompañar.

Batir el huevo con el ajo, el perejil, sal y pimienta.

Pasar la carne por la mezcla de huevo y luego rebozar en pan y queso rallado.

Freír y reservar.

Pelar y cortar en tiras el morrón, cortar en rodajas los tomates y los huevos.

Armado: abrir los panes al medio untar con mayonesa.

Colocar sobre la base del pan las papas fritas, rodajas de tomate salpimentadas, hojas de lechuga, una milanesa, un poco de morrón, huevo duro y otra capa de papas a la española. Finalizar con la tapa de pan.

SANDWICH DE BIFES A LA CRIOLLA:
1 cebolla, 1 diente de ajo, ½ pimiento rojo ½ pimiento verde, 4 bifes de chorizo de 1 cm de espesor, sal y pimienta, 1 tomate concassé, 50cc de vino blanco, orégano y pimentón, 4 panes flauta, 200 gramos de queso quartirolo.

Picar la cebolla, el ajo y los pimientos en fina juliana. Colocar en el fondo de una cacerola. Acomodar la carne sin superponer los bifes, salpimentar. Agregar el tomate y el vino blanco.

Llevar al fuego y dejar evaporar el alcohol. Condimentar con sal y pimienta, orégano y pimentón. Cocinar hasta que la carne este a punto.

Armado: abrir los panes. Colocar la carne, una feta de queso quartirolo y encima los vegetales. Cubrir con la otra parte del pan.

SANDWICH DE CHORIZO A LA POMAROLA EN MICROONDAS:

8 chorizos, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 lata de salsa pomarola, 70 cc de vino blanco, 100 cc de caldo de verduras, sal y pimienta, pimentón, orégano y ají molido, 8 panes tipo milonguita, papas fritas para acompañar.

Pinchar los chorizos con un tenedor varias veces, acomodar en un recipiente apto para microondas destapado durante 3 minutos en máximo, dar vuelta y continuar la cocción por otros 3 minutos.

Picar los vegetales. Colocar en un recipiente junto con el aceite, tapar y cocinar por 6 minutos en máximo. Revolver a mitad de la cocción.

Agregar a los vegetales la salsa pomarola, el vino, caldo, los condimentos y los chorizos. Cocinar destapado entre 10 y 12 minutos en máximo.

Armado: abrir los panes por la mitad y colocar un chorizo abierto al medio con su salsa y vegetales. Acompañar con papas fritas.

SANDWICH DE ARABE:

Abrir un pan árabe por la mitad y primero untarlo con mayonesa y ponerle 80 gramos de fetas de jamón crudo, 3 tajadas de queso de maquina y rodajas de tomate.

SANDWICH MEDITERRANEO EN PAN DE PIZZA:
1 paquete de radicheta, sal y pimienta, aceite de oliva para aderezar, aceto balsámico para aderezar, 3 tomates redondos, 150 gramos de queso parmesano, 50 gramos de aceitunas negras descarozadas, 1 pan de pizza, hojas de albahaca, 150 gramos de jamo crudo. Lavar y secar las hojas de radicheta. Preparar una vinagreta con sal, pimienta, aceite de oliva y aceto balsámico. Aderezar la radicheta con la vinagreta.

Cortar los tomates en rodajas y el queso en triángulos. Partir las aceitunas al medio. Dividir el pan en 8 cuadrados.

Armado: sobre 4 panes colocar radicheta condimentada, una capa de rodajas de de tomate, hojas de albahaca, aceitunas, queso y jamón.

Cubrir con el pan reservado.

SANDWICH A LA CAPRESE:

3 tomates, aceite de oliva, sal, pimienta y tomillo, 1 bandeja de bocconcinos de mozarella, 8 fetas de pan casero de 1.5 cm de espesor, ½ cucharadita de ajo en polvo, 8 fetas de queso parmesano, 8 fetas de jamón crudo, hojas de albahaca.

Cortar los tomates en rodajas de 1 cm y grillar en una bifera de ambos lados con aceite de oliva, sal, pimienta y tomillo fresco.

Escurrir y salpimentar los bocconcinos.

Armado: rociar cada feta de pan con aceite de oliva y espolvorear con ajo en polvo. Colocar 2 fetas (escamas) del parmesano y 2 fetas de jamón crudo por sándwich, acomodar rodajas de tomate grilladas, hojas de albahaca fresca, y los bocconcinos.

Servir con la otra mitad del pan.

SANDWICH DE CHP INCOMPARABLE 1:

12 pancitos chip, 50 gramos de manteca pomada, 120 gramos de jamón cocido o lomito, 150 gramos de queso tipo americano en fetas, 100 gramos de queso azul, 2 cucharadas de nueces picadas.

Abrir los panes, untarlos con manteca, colocar el jamón cocido, el queso en fetas, el queso azul picado y las nueces. Tapar con la otra mitad del pan untado con manteca.

SANDWICH DE CHIP INCOMPARABLE 2:

250 gramos de ricota, mayonesa, 100 gramos de queso rallado, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta, 12 panecitos chip, 120 gramos de salame Milán.

Mezclar la ricota con la mayonesa, el queso rallado, el perejil y salpimentar.

Abrir los panes y untarlos con la mezcla. Rellenar con fetas de salame.

WAFFLES DE MANZANA Y SALSA DE CARAMELO:

4 manzanas verdes, 1 cucharada de manteca, jugo de medio limón, 2 cucharadas de azúcar, ½ medida de ron, Salsa de caramelo: 200 gramos de azúcar, 125 gramos de crema de leche, 2 waffles, nueces o almendras picadas para decorar.

Pelar y despepitar las manzanas. Cortar en rodajas gruesas. Calentar en una sartén la manteca, jugo de limón y el azúcar. Saltear las rodajas de manzana de ambos lados. Flambear con el ron y reservar al calor.

Salsa de caramelo: colocar el azúcar en una cacerolita, cubrir con agua y llevar a fuego suave hasta obtener un caramelo dorado claro. Incorporar la crema, revolviendo suavemente con cuchara de madera., siempre sobre fuego hasta obtener una salsa densa.

Armado: acomodar las manzanas sobre cada waffle, bañar con la salsa de caramelo y esparcir por encima las nueces picadas.

WAFFLES BASICOS:

200 gramos de harina, 1 cucharadita de polvo leudante, 1 pizca de sal, 2 huevos, 140 cc de leche a temperatura ambiente, 40 gramos de manteca derretida, manteca extra para el molde.

Tamizar la harina, polvo leudante y la sal. Agregar los huevos ligados., la leche y la manteca.

Batir enérgicamente con batidor de mano o eléctrico hasta obtener una pasta lisa, sin grumos.

Calentar el molde de waffles o wafflera. Esparcir manteca con ayuda de un pincel.

Colocar la pasta en el molde hasta cubrir el borde. Cerrar y llevar al fuego. Cocinar por aprox. 2 minutos, voltear y cocinar por 2 minutos más del otro lado. Si se hace con wafflera obviar este paso.